BIRYANI S KŘEPELKOU

• 4 křepelky 

Na marinádu: 

• 2 lžíce jogurtu 
• ½ lžičky mleté skořice 
• 1 lžička mletého římského kmínu
• 1 lžička garam masaly
• 1 lžička kurkumy 
• 1 lžička mletého kašmírského chilli 
• 1 lžička soli 

• 3 lžíce oleje
• 12 křepelčích vajec

 Rýže: 

• 250g basmati rýže
• 1 bobkový list 
• Cca 3 cm kousek skořice 
• 2 muškátové květy
• 1 černý kardamom 
• 4 zelené kardamomy
• 1 lžička soli

 Smažená cibulka: 

• 2 středně velké cibule 
• 2 lžíce rýžové mouky 
• Olej na smažení

• Šafránové mléko: 
• Špetka šafránu 
• 125 ml mléka 

• 2 rajčata 
• Velký svazek koriandru 
• Menší hrst čerstvých listů máty 

• ghee 

Jogurt prošlehejte metličkou do hladké konzistence a vmíchejte do něj všechno mleté koření – skořici, římský kmín, garam masalu, kurkumu, kašmírské chilli a osolte. Pečlivě promíchejte tak, aby všechno koření bylo rovnoměrně promícháno.

Očištěné křepelky potřete ze všech stran jogurtem a nechejte 2-3 hodiny marinovat. 

V hlubší pánvi rozehřejte 3 lžíce oleje a postupně na něm křepelky opečte ze všech stran a odložte je stranou. 

 Křepelčí vejce vložte do vroucí vody a uvařte naměkko, to znamená pouze dvě 2 minuty. Poté hned přendejte do ledové vody a nechejte je vychladnout a oloupejte. Oloupané vejce opečte na stejném oleji, na kterém jste opékali křepelky dozlatova a odložte stranou. 

 Rýži namočte do vlažné vody na 30 minut, poté propláchněte pod tekoucí vodou. Proplachujte ji tak dlouho až bude voda odtékat úplně čirá bez mléčného zabarvení. Toto je velmi důležité, abyste se zbavili nejen nečistot a prachu, ale hlavně škrobu. V hrnci rozehřejte 1 lžíci ghee a nechejte na něm rozvonět všechno celé koření – bobkový list, skořici, muškátový květ, černý kardamom a zelený kardamom. Poté přidejte propláchnutou rýži, zalijte vodou tak, aby dosahovala cca 1,5 cm nad rýži, osolte a uvařte do poloměkka. Nevařte až do úplného změknutí, protože rýže se bude ještě péct a byla by příliš měkká až rozvařená. Po uvaření rýži prokypřete vidličkou, můžete vybrat koření, se kterým se rýže vařila a pak odložte stranou. 

 Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenká, stejně silná, kolečka. Abyste zajistili, že budete mít všechna kolečka stejně silná, doporučuji na krájení použít mandolínu. Kolečka cibule vysušte pomocí kuchyňské papírové utěrky, rozprostřete, zasypte rýžovou moukou a nechejte chvíli odležet. Mezitím si v hlubší pánvi rozehřejte zhruba 2 cm vrstvu oleje na 160°C, cibuli ještě jednou papírovou utěrkou osušte, zbavte přebytečné mouky a smažte dozlatova. Po usmažení odložte opět na papírovou utěrku, která pomůže odsát přebytečný tuk a odložte stranou do dalšího použití.

V malém hmoždíři nebo v misce lžičkou podrťte šafrán a zalijte ho vlažným mlékem, promíchejte a nechejte odstát. 

Rajčata nakrájejte na velmi drobné kousky, koriandr a listy máty posekejte. 

Pekáč nebo hrnec, které mají dobře těsnící pokličku vymažte přepuštěným máslem. Křepelky rozřízněte podél páteře, rozevřete a naskládejte naspod hrnce, zasypte polovinou posekaného koriandru, polovinou máty a nakrájenými rajčaty. Poté na křepelky naskládejte uvařená vajíčka a posypte polovinou usmažené cibulky. Na tento základ přidejte rýži tak, aby byly křepelky pokryty rovnoměrně. Takto připravené biryani nepravidelně zalijte šafránovým mlékem. Cílem je, aby část rýže zůstala bílá. Já na rýži liju šafránové mléko „do spirály“, díky tomu je žlutě obarvená jen polovina rýže. Takto připravené biryani posypte zbylým koriandrem, mátou a smaženou cibulí. A úplně nakonec pokapejte 3 lžícemi rozpuštěného ghee. 

Biryani přiklopte pokličkou a dejte péct do trouby rozehřáté na 180°C a pečte 20 minut. Nechejte 5 minut odležet a můžete servírovat. Biryani nemíchejte, ale nabírejte ho tak, aby každá porce obsahovala jednu křepelku a všechny vrstvy od bylinek až po vrchní rýži. 

Biryani podávejte s raitou.