JAK SPRÁVNĚ PRACOVAT S KOŘENÍM V INDICKÉ KUCHYNI

 1. Výběr kvalitního koření je základ

Ne každé koření je stejné, proto se vyplatí zkoušet různé značky, výrobce i cenové hladiny. Při výběru sledujte hlavně:

• barvu (měla by být sytá, ne vyšisovaná)
• vůni (kvalitní koření voní už při otevření obalu)
• balení (dobře uzavřené, nepoškozené) 

Osobně používám koření od několika různých značek. U každé z nich mám vybrané konkrétní druhy, které mi chuťově vyhovují nejvíc. Jakmile najdete kvalitní zdroj, vyplatí se u něj zůstat. Konzistence chuti je při vaření velmi důležitá.

 2. Celé nebo mleté koření?

Pokud je to jen trochu možné, kupujte celé koření a melte si ho až těsně před použitím. Proč je to lepší?

• déle si zachovává aroma
• máte jistotu, že je opravdu čisté
• chuť je intenzivnější a komplexnější

Ano, je to o něco víc práce než sáhnout po namletém koření. Ale rozdíl v chuti je tak výrazný, že se k mletému koření nebo dokonce namíchaným směsím  většinou nechcete vracet.

3. Pražení koření: jeden krok, obrovský rozdíl

Pražení koření na suché pánvi patří k nejdůležitějším technikám indické kuchyně. Díky němu se uvolní esenciální oleje a koření získá plnou chuť i vůni.

• pražte bez tuku, na středním plameni
• každé koření zvlášť
• neustále míchejte
• jakmile začne intenzivně vonět, je hotové
• po pražení nechte koření zcela vychladnout a až poté je melte

Orientační doba pražení vybraného koření:

• Římský kmín, fenykl, skořice (celá): 1–2 minuty
• Koriandr (semínka): 2–3 minuty
• Curry listy (sušené): 30–45 sekund
• Bobkový list (tej patta): 30–60 sekund

! Pozor: spálené koření je hořké a chuť už se nedá zachránit.

4. Kdy koření přidávat do jídla

Správné načasování je klíčové!

• Celé koření (kmín, hořčičné semínko, skořice, bobkový list)
  se přidávají na začátku vaření, většinou do rozpáleného tuku
• Mleté koření přidáváte obvykle po cibulovém základu, krátce se rozvoní
• Aromatické směsi patří ke konci vaření, aby neztratily vůni

Nikdy nesypte mleté koření na rozpálenou suchou pánev, protože velmi rychle zhořkne.

5. Koření a tuk: nerozlučná dvojka

V indické kuchyni se koření téměř vždy rozpouští v tuku, oleji nebo ghí. 

Práce s tukem při vaření indických jídel je důležitá, protože tuk

• přenáší chuť
• chrání koření před spálením
• pomáhá rozvinout aroma

6. Jak koření správně skladovat

Jakmile si koření donesete domů, přesypte ho do uzavíratelných kořenek.

Základní pravidla skladování:

• chraňte koření před světlem, teplem a vlhkostí (vlhkost je pro koření největší nepřítel.
• na otevřených policích používejte tmavé sklo, v uzavřené skříňce může být i průhledné
• kořenky vždy dobře zavírejte

7. Popisování kořenek není zbytečnost

Pokud máte doma víc druhů koření, velmi snadno se stane, že zapomenete, co je co, hlavně u mletého koření a směsí.

Já osobně si vystřihnu název z původního obalu a vložím ho do skleničky. Je to praktické, přehledné a estetické řešení. 

8. Jak dlouho je koření opravdu čerstvé

Koření se sice nezkazí, ale ztrácí sílu. Orientační trvanlivost:

• celé koření: 2–3 roky
• mleté koření: 6–12 měsíců
• kořenicí směsi: ideálně do 6 měsíců

 9. Méně je někdy více

U některých druhů koření to nepřehánějte s množstvím, platí hlavně u výrazného aromatického koření jako je hřebíček, kardamom nebo muškátový oříšek.

Pokud vaříte dvojitou nebo vícenásobnou dávku receptu, nenavyšujte koření úměrně, ale zhruba jen o polovinu. Příliš velké množství může způsobit hořkost nebo přebít ostatní chutě.

 

Správná práce s kořením je základ indické kuchyně. Jakmile se naučíte koření správně vybírat, pražit, mlít, přidávat do jídla a skladovat, výsledky vaší snahy v kuchyni se výrazně zlepší, a to bez složitých technik nebo drahých surovin.

Dopřejte koření péči, kterou si zaslouží, a ono se vám odmění plnou chutí a vůní.