PANEER BIRYANI

smažená cibulka :
2 větší cibule
olej na smažení 

rýže:
220 g basmati rýže 
1 lžíce ghee
1 lžička soli
3 cm kousek skořice 
1 větší bobkový list 
5 hřebíčků
5 tobolek zeleného kardamomu 
1 lžička římského kmínu

paneer:
300g paneeru (recept najdete v sekci přípravy a základy) 
200g jogurtu 
1 lžíce česnekovo zázvorové pasty 
svazek čerstvého koriandru 
1/2 lžičky kurkumy 
1/4 lžičky mletého chilli
1 lžička mleté papriky 
1 lžička garam masala
1/2 lžičky mletého římského kmínu 
1 lžíce citronové šťávy 
1/2 lžičky soli 

ostatní:
špetka šafránu 
1/2 lžičky krystalového cukru 
100ml vlažného mléka 
svazek čerstvého koriandru 
100ml rozpuštěného ghee 

 

Jeden den předem si vyrobte paneer a nechejte jej zatížený v ledničce

V hmoždíři rozdrťte cukr se šafránem a poté je rozmíchejte ve vlažném mléce a také odložte stranou. 

Cibuli nakrájejte na velmi tenká kolečka (doporučuji použít mandolínu, aby byla všechna kolečka stejně široká), rozložte na kuchyňskou utěrku a nechejte alespoň půl hodiny oschnout. Potom usmažte do zlatova v rozpáleném oleji a odložte stranou do dalšího použití. 

Ve větší míse rozmíchejte jogurt s česnekovo zázvorovou pastou, kurkumou, chilli, mletou paprikou, garam masalou, mletým římským kmínem, solí, citronovou šťávou, posekaným čerstvým koriandrem a polovinou usmažené cibulky. Opatrně vmíchejte paneer nakrájený na menší kostky. Každý kousek paneeru musí být obalený marinádou. Nechejte stranou alespoň půl hodiny. 

V hrnci nechejte na rozehřátém ghee rozvoněr celé koření - skořice, bobkový list, hřebíček, kardamom. Rýži několikrát propláchněte pod tekoucí vodou a přidejte do hrnce s kořením, za stálého míchání chvilku společně orestujte, zalijte vodou (zhruba 1,5cm nad rýži) a osolte. Rýži vařte pouze tak dlouho, až bude pouze z poloviny měkká. Slíjte vodu a na cedníku nechejte odkapat. 

 

Biryani můžete dělat samozřejmě v jednom hrnci. Mě ale baví, když je každá porce podávaná v samostarné misce pod "pokličkou" z těsta, takže vám popíšu tento postup. Každou misku vytřete tenkou vrstvou ghee, pak  do jednotlivých misek rozdělte namarinovaný paneer (včetně marinády), posypte zbylou smaženou cibulkou, nasekaným čerstvým koriandrem a rozdělte rovnoměrně rýži až po vrch misek. Na rýži nepravidelně nalijte šafránové mléko a na každou porci cca 1 lžíci rozpuštěného ghee.

Misky můžete uzavřít alobalem, ale efektnější je "poklička" z těsta, která je i moc dobrá :-) 

60g hladké mouky 
1/4 lžičky soli 
1/4 lžičky prášku do pečiva 
1/2 lžíce jogurtu 
1 lžička kalongi (černucha) 
několik lžic vody

 

V misce smíchejte mouku se solí, práškem do pečiva, kalongi a jogurtem. Pokud bude třeba, po lžících přidávejte vodu a vypracujte měkké těsto. Přikryté ho nechejte pul hodiny odpočinou. Poté rozdělte podle počtu misek, které chcete uzavřít. Každý kousek vyválejte na tentou placku o několik centimetrů větší než jsou misky a touto plackou misku uzavřete a na bocích upevněte napevno tak, aby při pečení z misky neunikalo teplo. 

Troubu rozpalte na 180C, misky položte na plech a pečte 30 minut. Po vyjmutí "pokličku" z těsta potřete ghee a můžete podávat.