JAGGERY, GUR...A ČÍM SLADÍTE VY?

Největším výrobcem jaggery je Indie, odkud pochází zhruba tři čtvrtiny celosvětové produkce, nicméně jaggery se vyrábí například i v Mexiku nebo Thajsku. 

V Indii se jaggery vyrábí nejčastěji z cukrové třtiny, méně obvyklá je pak výroba z kokosové nebo datlové palmy. Tradiční výroba začíná lisováním, vylisovaná šťáva se nechá odstát, aby se usadily nečistoty. Následně se přecedí a tím se odstraní větší nečistoty. Tato šťáva se pak přelije do obrovských plochých pánví a začne se zahřívat. Během zahřívání se všechny nečistoty vyplavují na hladinu a z té se poté sbírají tak dlouho, až tekutina zůstane čistá. Vařením se šťáva koncentruje zhruba na třetinu svého objemu, kdy z ní vznikne hustá pasta. Během vaření se k jaggery přidává limetková šťáva, aby bylo výsledné jaggery světlejší. Jakmile má jaggery správnou konzistenci, přelije se do forem, nechá se v nich zchladnout a ztuhnout až do dalšího zpracování. 

Jaggery se prodává buď v blocích (homolích), nalámané na kousky (jako vidíte na fotce), namleté nebo dokonce v tekuté formě. 

Já osobně preferuji jaggery nalámané na kousky, protože se mi s ním nejlépe pracuje. Odlomím si totiž pouze takový kousek, který potřebuji. Homole jaggery bývají velmi tuhé a těžce se mi z nich odděluje požadované množství. A s namletým (jako cukr krystal) mám, bohužel, velmi špatné zkušenosti, jeho kvalita nebývá totiž úplně nejlepší. 

Barva jaggery se pohybuje od velmi světlé zlaté až po tmavě hnědou. Vím, že Indové preferují co nejsvětlejší barvu, protože tvrdí, že je takové jaggery nejčistší. Já osobně mám ale raději jaggery tmavší, protože mi chuťově vyhovuje víc, má výraznější, až medovou chuť. 

Při nákupu jaggery si dejte pozor na jeho konzistenci. Některá jaggery bývají velmi tvrdá a zcukernatělá. Vybírejte takové, které je měkčí. Dobré jaggery má totiž vlhkost okolo 20%, bude chuťově lepší a bude se vám s ním lépe pracovat. Pokud se vám ale stane, že koupíte jaggery tvrdé, použijte klasické struhadlo a požadované množství si jednoduše nastrouhejte. 

Jaggery uchovávejte nejlépe v uzavřené sklenici, tak zajistíte to, že nebude vysychat . 

Jaggery má v indické kuchyni rozmanité použití. Přidává se do kořeněných jídel k vyvážení chutí, připravují se z něj dezerty i sladké nápoje.