10 RAD JAK VAŘIT PODLE MÝCH RECEPTŮ & JEDNA BONUSOVÁ NAVÍC

 

1.     ZÁKLAD VŠEHO JE KOŘENÍ 

Koření je základním kamenem indické kuchyně, snažte se vždy použít všechno koření, které je v receptu uvedeno. Pokud něco vynecháte, nestane se nic strašného, ale ochudíte se o jedinečnou chuť indického jídla. 

Pokud máte tu možnost, koření kupujte celé a když je do receptu potřeba použít mleté, namelte si ho sami, krátce před vařením. Mletá koření z obchodů mnohdy leží někde několik měsíců nebo i let v nevyhovujících podmínkách a na jejich chuti je to znát. Zdá se vám to nepraktické nebo složité? Počkejte, co přijde teď….

Před mletím každé koření na suché pánvi krátce opražte. Pražení pomůže rozvinout vůni a chuť koření. Zkuste a budete se divit, jak velký je mezi nepraženým a čerstvě upraženým koření rozdíl. 

Na pražení zvolte pánev se silným dnem, nechejte ji rozpálit a poté přidejte koření, které chcete opražit. Ve chvíli, kdy ucítíte jeho intenzivní vůni, jej z pánve vyndejte. Je totiž důležité koření jen rozehřát, nesmí se spálit, to by zhořklo a pokazilo chuť jídla. 

 

2.     JAK MOC TO MÁ PÁLIT? 

Množství chilli uvedené v receptech je takové, které vyhovuje mě a mé rodině. Preferuji takové množství, kdy je jídlo příjemně pálivé, ale stále ještě cítíte chuť jídla. Pokud jste příznivci extrémně pálivých chutí, množství uvedené v receptech vám bude připadat směšné. Naopak, pokud je na vás už jedna jemná chilli paprička přespříliš, množství chilli z receptu raději snižte.

S množstvím chilli v receptech je to celkově složité….existuje totiž nepřeberné množství druhů chilli a každé je jinak pálivé a já nevím, které máte doma vy. Tak jak vám prostě v receptech uvádím množství toho druhu, které používám já. Moje nejoblíbenější a nejpoužívanější chilli je kašmírské, v indických nebo orientálních obchodech jej najdete pod názvem „kashmiri mirch“

Kašmírské chilli je totiž jen mírně pálivé (pro chilli fajnšmekry, má okolo 5000 SHU), tím pádem se dá pálivost jídla perfektně korigovat. A ač tak na první pohled nevypadá, jídlu dodá nádhernou červenou barvu. Mleté kašmírské chilli koupíte v orientálních obchodech běžně, ale zkuste si pořídit celé papričky, opražit je a umlít. Tak jak jsem psala už u koření, ten rozdíl vás překvapí. 

V receptech často narazíte na to, že místo chilli používám chilli pastu (a taky česnekovo/zázvorovou…ale o té píšu později). Mám totiž vyzkoušené, že chutě z pasty jsou jemnější a méně „surové“. Jídlu dodají pálivou chuť, ale takovou „podprahovou“….vysvětluji to divně? Možná ano, prostě to vyzkoušejte a uvidíte. 

 

 3.     MASALA, ZÁKLAD CHUTI 

Odborníci na indickou kuchyni vědí, pro ostatní vysvětlení…masala znamená SMĚS. Jakákoliv směs. Takže se můžete setkat například s kořením, které má v názvu slovo masala (to znamená, že je to směs koření), ale i základu indických jídel se říká masala. 

Jedná se většinou o směs koření, cibule, zázvoru, česneku a rajčat. A právě tato masala je nejdůležitějším krokem při vaření indických jídel, je to tajemství plné chuti, je to přesně to, co tvoří celkovou chuť jídla, je to jednoduše to, na čem si při vaření musíte dát nejvíc záležet. 

Každé jídlo má svoji vlastní základní masalu a je důležité, aby byla správně připravená. Když má být cibulka udělaná do zlatova, udělejte si čas a opravdu ji pěkně pomalu osmažte do zlatova. Ať už používáte rajčata čerstvá nebo konzervovaná, nechejte je pomaličku rozvařovat tak dlouho, než přestanete cítit jejich syrovou chuť a bude z nich pasta silně rajčatové chuti. Příprava základní směsi je prostě to, co nesmíte odbýt. Nechejte surovinám čas, ať rozvinou své chutě.                                          

Pokud budete na začátku vaření spěchat nebo nepoužijete všechno koření v předepsaném množství, později už chuť jídla nijak nedoženete. Ať budete dodávat koření nebo třeba chilli, výsledná chuť už nebude tak „plná“ a výrazná. 

 

 4.     TUKY

V indické kuchyni se používá neskutečné množství druhů olejů, ale klidně se bez nich obejdete. Většinou si vystačíte s klasickým, který používáte běžně. Já to mám tak, ženejvíc používám kvalitní řepkový a na smažení pak rýžový. V některých receptech, hlavně pandžábské kuchyně, používám ještě hořčičný olej, který dává jídlu výraznou chuť. Koupíte ho běžně v orientálních obchodech. 

Zvláštní kapitolu si zaslouží přepuštěné máslo, ghee. Bez toho to v indické kuchyni vážně nejde. Dnes je u nás boom přepuštěného másla a koupíte ho na každém rohu, ale samozřejmě bude lepší, když si ho připravíte doma sami. Nejen, že budete mít pod kontrolou kvalitu, ale vyjde vás i mnohem levněji. Pokud budete kupovat ghee v orientálních obchodech, seženete ho převážně v plechovkách. U těch se vám může ale někdy stát, že pravděpodobně kvůli špatným podmínkám přepravy nebo skladování, mohou být podivně zatuchlá. Já osobně jsem narazila na ghee v plechovkách v super kvalitě, ale taky na pravý opak, chce to tedy zkoušet různé obchody a značky a kupovat ta ghee, která se vám osvědčí.

 

 5. V ČEM VAŘIT A SERVÍROVAT

KADAI, TAVA, THALI…..neděste se, to všechno si nebudete muset pořizovat, jsem si jistá, že doma máte takové nádobí, které úplně postačí. 

Na přípravu indických chlebů (placek) se používá mírně prohnutá nízká pánev TAVA. Tu jsem já bez problémů nahradila palačinkovou litinovou pánví. Takže pokud máte doma jakoukoliv nízkou pánev, máte vyhráno. 

V Indii se také hodně používá KADAI, což není nic jiného než hluboká kulatá pánev velmi podobná pánvi wok. Takže i já vařím „Indii“ ve woku a nemám s tím sebemenší problém. Pokud nevlastníte ani wok, klidně vařte v jakékoliv hluboké pánvi. 

THALI je dělený talíř, ve kterém se servírují různá jídla a přílohy. Každé pěkně ve své části. Já thali nepoužívám, a to z jednoduchého a velmi povrchního důvodu. Mě se to prostě nelíbí. Pokud servíruji několik různých jídel naráz, raději použiju několik malých mističek. Ale pokud nemáte takové estetické požadavky na jídlo jako já, thali je výborná volba – na jednom talíři můžete servírovat několik jídel, aniž by se smíchala dohromady. Talíře thali jsou běžně k dostání v indických obchodech a ani cenově vás nezruinují, takže pokud chcete doma navodit indickou atmosféru, směle do toho. 

A co se týká vaření, určitě užijete litinové nebo jakékoliv silnostěnné nádobí. Ta se hodí na jídla, která se vaří delší dobu, jako luštěninové daly nebo masa dušená v omáčkách. Litinové hrnce mají tu výhodu, že intenzivně a rovnoměrně vyzařují teplo a také teplo dlouho udržují a jídlo se v nich nepřipaluje. 

 

6.     MŮJ (NE)PŘÍTEL ČAS 

Jak už jsem se zmiňovala v bodu o základní masale, je čas při vaření indických jídel vážně důležitou veličinou. Nic se nesmí odbýt, ale zase nevěřte všem těm povídačkám o tom, jak je příprava indické kuchyně časově náročná. Ano, jsou jídla, která se vaří několik hodin, jsou jídla, která jsou na přípravu složitá a časově náročná, ale na druhou stranu i indická kuchyně zná mnoho „rychlovek“. 

Většinou je to tak, že čas potřebuje příprava jako namáčení, marinování nebo fermentování a potom příprava základu jídla. Pak už si jídlo žije svým vlastním životem, klidně si pobublává na sporáku a vy se můžete věnovat jiným věcem a jen, když náhodou jdete okolo, ho promícháte a ochutnáte, a namlouváte si u toho, že je to pro dobro jídla a ne proto, že chcete přivonět a ochutnat. 

Ano, jsou i jídla, která potřebují váš čas a práci a při jejich přípravě strávíte v kuchyni celé dopoledne. Taková jídla se nepřipravují každý den, jsou to jídla pro zvláštní příležitosti nebo oslavy. Já si jejich přípravu náramně užívám, baví mě se kolem nich hodiny točit v kuchyni a pak se za odměnu dívat na spokojené a mlaskající strávníky. 

Jednoduše tam, kde je třeba váš čas, jídlu ho věnujte. Věřte mi, vrátí vám ho na plné chuti jídla. No a pokud ho nemáte nazbyt, zvolte jídlo, které na není na čas náročné. Nic složitého. 

 

7.     ČESNEK A ZÁZVOR, NEROZLUČITELNÉ DUO

Do mnoha indických jídel se přidává česnek a zázvor. V mých receptech však najdete mezi ingrediencemi česnekovo-zázvorovou pastu. Má to jednoduché vysvětlení, nejen že se podle mě chuť do jídla dostane lépe ve formě pasty, než když se jen pokrájí česnek a zázvor, ale také tím šetřím čas. Jednou za čas si dělám přípravy na vaření a mezi ně patří i zázvorovo-česneková pasta - česnek, zázvor, sůl, olej, citronová šťáva….rozmixovat, zavřít do skleniček a voilá, můžu použít kdykoliv a nemusím se u každého jídla otravovat s loupáním a krájením česneku a zázvoru. 

Jestli máte v plánu vařit „Indii“ častěji, doporučuji si pastu připravit. No a jestli ne, tak prostě množství pasty v receptech nahraďte stejným množstvím zázvoru a česneku

 

8.     RAJČE VERSUS PASSATA

Snažím se vždy používat čerstvé suroviny, ale u rajčat to prostě někdy nejde. V létě, kdy se dají koupit na trzích výborná a sladká rajčata, to problém není. Ten bohužel nastává v ostatních ročních obdobích. 

Zkoušela jsem snad tisíckrát…rajčata z trhu, domácí, farmářská a bůhvíjakáještě….bohužel, chuti rajčat dozrálých pod horkým indickým sluncem se ta naše prostě nevyrovnají. Při jejich použití jídlo nebylo moc dobré, bylo bez chuti a skoro až kyselé. Takže přátelé, je to tady, přiznání roku…používám rajčata konzervovaná, anebo dokonce rovnou passatu.Ušetřete si zkoušení a zklamání a dělejte to taky tak. 

Zvolte ale aspoň to nejlepší, co náš trh nabízí. Žádné rajčatové protlaky s malým množstvím rajčat, místo toho passatu s minimálně 99% podílem rajčat nebo konzervovaná rajčata té nejlepší kvality, kterou seženete. Já používám nejraději passatu od firmy Mutti (99% podíl rajčat) nebo loupaná rajčata od Valfrutty . A jako bonus navíc dvojitý protlak v tubě také od Mutti, který je jen z rajčat (99,5%) a soli. 

 

9.     NENÍ CIBULE JAKO CIBULE 

Říkáte si, proč věnuji celý odstavec cibuli? Cibule jak cibule. No, a to právě není pravda. Zase jsme u toho, že zelenina, která roste v teplé a slunečné Indii má úplně jinou chuť než ta naše. A na cibuli je to opravdu hodně znát. Indická cibule je sladší a šťavnatější než ta naše. Když jsem začínala vařit, pořád mi na chuti jídel něco vadilo a chybělo, i když jsem vařila podle prověřených receptů. Po čase jsem vychytala všechny „mouchy“ a jednou z věcí, kterou jsem dělala špatně, bylo i použití naší běžné žluté cibule. Po mnoha pokusech jsem přišla na to, že nejlepší cibulí do základní masaly indických jídel jsou bílá nebo růžová. Ty obě jsou velmi šťavnaté, sladké a křehké a dodají jídlu perfektní chuť. Jsou sice dražší než běžná žlutá cibule, ale věřte mi, že rozdíl v chuti jídla vám to vynahradí. 

V některých receptech uvádím použití červené cibule. Pokud ji máte, použijte ji, pokud ne, zas tak moc se nestane, pokud ji nahradíte bílou. Červená cibule není tak chuťově výrazná jako ta bílá a měla by být i o hodně sladší. Ale nalejme si čistého vína, ten rozdíl není zase tak markantní, že by to nějak výrazně ovlivnilo výslednou chuť jídla. 

 

10.  JAKO PRO REGIMENT VOJSKA 

Možná se vám někdy stane, že budete chtít ohromit svým indickým kuchařským uměním více strávníků, než na kolik jsou mé recepty. To mě moc těší, ale pozor na koření! 

Všechny ingredience násobte podle požadovaného počtu strávníků, ale u koření je to jinak. Množství koření zvyšujte zhruba jen o polovinu. Například, v receptu pro čtyři osoby se používají dvě tobolky černého kardamomu, pokud vaříte pro osm strávníků, použijte pouze tři. Pokud byste navýšili koření o jednou tak velké množství, výsledné jídlo bude hořké a nepoživatelné. 

 

A BONUSOVÁ RADA NA ZÁVĚR 

Vaření není jaderná fyzika, je to zábava, tak se prostě nebojte zkoušet nové věci, kombinovat a experimentovat. Indická kuchyně je plná chutí a každý recept může mít nespočet variací a klidně si vytvořte i své vlastní. Ne nadarmo má každá rodina v Indii své „ty zaručeně pravé“ recepty a kořenící směsi, na které nedá dopustit.

Experimentujte, zkoušejte, bavte se a užívejte si chutí, barev a vůní indické kuchyně 

Máte k receptům jakýkoliv doraz? Nevíte si s nějakým postupem rady? Není nic jednoduššího než mi napsat na ilona@chai-and-chilli.cz, ráda vám odpovím a poradím.